Cadenas poliméricas compuestas de dos o más aminoácidos y uno o más grupos peptídicos (enlaces). Semejantes compuestos son llamados dipéptidos, tripéptidos, etc., de acuerdo con el número de aminoácidos que contienen.

Son agrupamientos de aminoácidos mas o menos condensados y constituyen la forma mas importante de encontrar el nitrógeno en los vinos.